营业额掉了90%，全部店都要关了…谁来救救北京餐饮人？

　　6月16日晚，北京市提升至二级应急响应级别，提出非必要不聚餐等措施，整个北京的餐饮企业客流量、营业额骤减，再一次将餐饮企业推向了生死存亡的关头。

　　为了真正了解北京餐饮人的真实情况，窄门学社联合番茄资本，连夜访谈了18位在北京经营的餐饮人，想听一听他们在疫情反扑后过得怎么样？

　　北京的餐饮行业，从来没有像这次这么艰难过，面对着营业额锐减、巨额亏损、门店停业……重重重压之下的北京餐饮人，却依然还在保持着“乐观”。

　　王刚 - 眉州东坡创始人

　　“营业额下降五成，靠卖菜自救”

　　北京疫情反扑，对于我们北京地区的经营带来了巨大影响，营业额直接降到了原来的五成。

　　在刚刚过去的6.18，原本属于电商的狂欢节，眉州东坡也来加入了阵营，在淘宝和抖音进行了连续两天的直播，大力的发展眉州东坡的食品版块已经成为眉州东坡的重要战略，大量与餐厅同款的自产食品、自热米饭、担担面、酸辣粉、午餐肉、辣香肠、东坡肘子、东坡扣肉、四川农产品······等食品零售产品上线京东淘宝销售，而在上一次疫情期间扛起众多首都居民生活的菜篮子依然不会停下来……眉州东坡董事长和总裁双双走进直播间，为品牌“带货”。总裁梁总特别表达，现在觉得员工才是最需要关心的，营业额掉下来那么多，还要一一的排队去做核酸检测，员工在这个时候更难，在这个时候他们更想做的就是如何让员工重拾信心，所以他们特别为员工准备一个眉州东坡的端午节礼包，让他们感受到公司的关爱。

　　汪国玉 - 南城香创始人

　　“业绩下滑，世纪大考”

　　5月份本己实现盈利，并整体向好，本地疫情复发，营业又遭遇打击，总体比五月下滑15%左右，但是对外卖影响有限。

　　当收到疫情预警，公司第一时间就提升抗疫措施等级，安排员工就近检测。同时我们继续坚持三保原则（保供应、保价格、保就业）。

　　这是对我们餐饮人的一次世纪大考，我们始终对政府有信心，相信市场的未来。

　　韩桐 - 局气创始人

　　“我们除了扛着，也不知道还能做什么”

　　这次疫情的再出现，要比上一波疫情对餐饮的影响更大。因为那个时候，正处于春节阶段，很多员工都回去了，企业的支出成本和管理成本都相对低一些。但是，随着疫情的好转，我们正处于复工阶段，员工都已陆续来到了企业中，这时候不仅人力成本提高了，对于企业的管理难度也更大，不仅要保证企业活下去，还要为员工的身体健康着想。在营业额方面，直接锐减五成以上。

　　薛国巍 - 仔皇煲创始人

　　“困难都是暂时的，不用那么悲观”

　　如果说上一次疫情的出现，我是十分担心的，但是这一次我却不太担心了。因为国家反应这么快，各项动作都是有效，老百姓有意识也都很配合。如果过两天，确诊病例的新增数量呈下行趋势，那就没什么问题。

　　当然，北京这一波疫情对我们来说，影响也是有的，但好在我们本身外卖占比高，只是堂食受到一些影响，营业额大概下滑了30%。面对这次疫情，我的原则是：如果大家都难，那就没事，别就我一个人难就行。一切政策如果是公平的，对所有人都有效的话，我就不怕。

　　杨金祥 - 杨记兴臭鳜鱼创始人

　　“保住现金流，保住品牌”

　　疫情再次复发后，在丰台的门店门店需要停业做核酸检测，已恢复营业。由于是正餐，客流一下子就滑了一大截，营业额减少一大半，现在只有前段时间的40%左右，同比去年同期的话就更多了。预估六月份整体亏损40-50万左右。七月份要看疫情恢复情况，可能会持续恶化。

　　总的来说，就是扛着，有了上次的经验，现在合适心态还好。我乐观预估，北京的疫情应该能在一两个月下去，这段时间就做好资金和各方面的管控，实在不行，哪怕停业闭店，也要保住现金流，保住品牌和团队，其他的也没有更好的办法，开源实在太难了。

　　魏彤蓉 - 鱼你在一起创始人

　　“堂食受重挫，线上售卖自热烤鱼”

　　这段时间，新冠疫情在北京突然卷土重来，对于我们的影响非常大，甚至有点措手不及。现在北京门店的堂食营业额相比于前段时间，平均下滑一半。但好一点的是，我们的酸菜鱼产品比较适合外卖，于是我们就迅速加大了外卖端的策略布局，进而争取把门店损失降到最低。受疫情影响水产品首当其冲，所以我们也第一时间对巴沙鱼进行了核酸检测，检测结果显示阴性没有问题，这样就更好消除了顾客的顾虑。

　　另外，在年初新冠疫情爆发的时候，我们就及时启动了自热烤鱼新零售项目。因为有了线上产品，所以这次疫情再次复燃的时候，我们不但能展开自热烤鱼的线上售卖，同时也能让公司全员预售自热烤鱼，算是为公司拓展了一个全新商业赛道。

　　目前，为了能持续服务北京门店，同时也为了保证员工的安全。我们暂时规定北京区域经理进行远程指导，尽量不流动。同时，公司已经执行了员工50%的上岗率，其余居家办公。在招商方面，外地加盟商来京的考察已经全部叫停。在此，我们坚信北京政府的管控力量，这次的疫情也会很快结束，门店营业也能很好恢复。

　　崔渐为 - 野人牧坊创始人

　　“所有不利因素都赶上了，影响是空前的”

　　在五月底到六月初的时候，我们恢复的还不错，但谁能想到北京会出现二次疫情，这对于我们的影响是空前的。直营、没有外卖、非刚需、处在风暴中心的北京，这些不利因素都被我赶上了。目前我们在做些力所能及的调整，但没那么快见效。

　　米登燕 - 水果先生创始人

　　“营业额减半，几家商场店都关了”

　　本来我们都恢复的差不多了，现在疫情又突然出现，营业额一下子又下去一半，而且我们的几家商场店都关了，关了之后送员工去做核酸检测，今天还只是检测了一半，还有一半在等通知。

　　但总的来说，我觉得这次疫情来的快也会去的相对快一些，因为北京不是武汉，北京发现的早，也采取了严格的管控措施，一个多月疫情应该就会消失，我个人还是比较乐观的。

　　李嘉嘉 - 李嘉嘉串串香创始人

　　“除了乐观，就只能熬着”

　　在上一波的疫情时，我们关了两家门店，将资源收缩，想着集中力量去支持更优质店铺发展。前几天，疫情好转，我们刚签下一个新店，并且招募了一批新员工。谁也没想到，疫情突然反复，我们的很多店都是商场店，这波疫情突然出现，商场的人流量锐减，导致我们就比较惨了，门店营业额直接被打到底，掉到了以往的20%不到。

　　但是，我们肯定不能裁员，这个时候把员工推向社会，这不是负责任企业的做法。在这个阶段，我们除了乐观，就只能熬着了。

　　孙波 - 醉麻辣创始人

　　“前段时间挺好，这两天不太好”

　　第二波疫情突然袭来，搞得我们措手不及在营业额方面也遭受到了巨大打击，之前，周末每天的营业额得有2万多，不是周末也能达到1万多。但是，这疫情一出现，营业额直线下滑，仅有过去的10%。今天我们店里一共8桌客人，2000的营业额，昨天是3000，前天是2000，现在即使是周末，营业额也只有两三千了。

　　面对这波疫情，家家都一样，店多店少的都一样。这一下，真的闲下来了，本来想找几个圈内的兄弟聚聚，这也没啥心情喝酒，但是也没啥事干了，这回只能喝酒了。

　　吕东 - 韩时烤肉创始人

　　“来来回回折腾，没啥招”

　　我们的损失可能会比一些餐饮企业稍微好一点，但是营业额也下降了50%，只能在硬挺着。通过这次疫情，我们也更加认识到品牌的重要性，如果只有两三家门店，估计现在应该是难受。

　　现在，我们正安排员工陆续去做核酸检测，不同的区域对门店要求也不一样，每做完一个门店的核酸检测就会开一个门店，陆陆续续这么来回折腾。

　　鄢志国 - 池田寿司创始人

　　“毁灭性打击，门店全关”

　　因为我们的品牌是做寿司产品，而恰巧这次疫情的重现，让三文鱼乃至整个海鲜生食类产品受到严重波及，对于我们也是毁灭性打击。

　　我现在策略是把所有店铺都暂时关闭了，先保障所有员工身体安全，店铺关了之后，只要不出事，也保障品牌安全。现在属于每天严重亏损阶段，营业额为零，每天还要承担房租工资等开销，也不知道还能坚持抗多久，每天都希望疫情早日结束。

　　等疫情了结束后，我们再开业。但是，新发地张玉玺董事长的一句话，对三文鱼和海鲜行业打击是毁灭性的，对这条行业上成千上万的从业者的生存也是毁灭性打击，同时这一波疫情对日料行业也是毁灭性打击，疫情以后影响也会非常大，严重打击了消费者信心，如何让消费者重拾对日料的信心，我认为还是还是任重而道远，希望权威部门能找清病毒真正来源，还消费者信心，还我们这个行业一个生存希望。

　　汪瀚 - 洞庭楚乡创始人

　　“营业额下降90%”

　　我们品牌没有停业，都在支撑着营业。外卖方面，相对受影响较小，但和上周相比，还是差了10%左右。但是，最主要的损失来源于堂食，这第二波疫情出现后，堂食营业额下降了90%-95%。上一次疫情期间，给所有员工发了生活费，这次再持续下去，真担心没钱发了。

　　门店分布在不同区，受到了影响也不一样，海淀的店好一点，西城那边影响挺大的，因为我那几家店特别集中，都在金融街那一条街上，所以损失比较严重。

　　李龙斌 - 醉面创始人

　　“营收下降30%，勉强可以保本”

　　二次疫情发生以来，我们的这周的营收比上周下降了30%。如果按照现在这个情况来推算的话，应该勉强可以保本，这也有赖于快餐是刚需，相比于其它正餐要好一点，同时总部现在把门店的管理费取消了，保本应该问题不大。

　　王国强 - 奶茶嫁给粉创始人

　　“除了困难，还有温暖”

　　我有一个门店在西单，因为受到疫情的影响比较严重，当地有关部门第一时间就给我们进行了损失调查，并且免除了2-5月份的所有租金，让我切切实实感受到了国企担当。

　　不仅是免除租金，购物中心的物业部门对我们商家照顾的特别好，定期组织我们员工去做核酸检测、给我们配齐了防疫用品、连紧缺的口罩都会想办法给我们送来，而且，这些都是免费的。当然，关怀到位，不代表卫生安全可以妥协，物业部门也会经常去门店检查指导我们的安全防疫工作，确保员工和顾客的安全，让咱真正感受到温暖。在这方面，我们也希望一些私企也能向国有企业看齐，适当给我们一些照顾与支持，商户和购物中心其实是利益共同体，一荣俱荣，一损俱损！

　　张晓楠 - 亚米亚米鸡米花创始人

　　“不改变发展战略，只是生存难度增加了”

　　北京的二次疫情出现后，我们变得更“踏实”了。因为第一波疫情来时，还想折腾折腾，现在我感觉没什么折腾的，因为真的是没什么招了，能使的招都使完了，也不能又发一堆信去诉苦求支援，不好使了现在，因为大家都不容易。

　　因为去年我们把自己的战略定到了跟观影联系在一起了，受疫情影响，影院也都没开业，这对于我们的营业额影响非常大。然后在这过程中，我们并不想调整我发展战略，还是想坚持这个方向。现在就开始各种控制现金流，减少一些多余的动作和不必要的支出，把节奏放慢。

　　总体来说，我觉得过得还行，二次疫情的出现，只是给我们提升了一些生存的难度。

　　郝丽芳 - 爆肚王创始人

　　“没事，还活着”

　　说实话，现在除了扛着，也不知道该做些什么了？好不容易，从年初到现在，刚缓过来一点，结果这波疫情又来了，所有门店就没什么客人了，对我们的影响得有90%，营业额降到了过去的一成左右。

　　对于这波疫情，我觉得只能坦然面对，因为这一次是从供应链里边出现的病情，像新发地这一块，好多人都去采购。但好在一点，我们年前储备了一些原材料，后续也没有去新发地采购过，但是顾客可不这么认为。

　　付爱琪 - 街边儿牛肉串创始人

　　“乐观想办法，愁眉苦脸解决不了问题”

　　这次疫情对我们不同门店的影响情况有差异，新店非常不好，刚开业第二天就出现了疫情。二次疫情发生后，我们也出了一些对冲的措施，推出一些产品进行线上销售，上一波疫情的时候，我们是靠这些扛过来了。目前，我们还在观察，情况如果还是很严重，或者是进一步发展的话，我们可能会在线上的一些业务再下一些功夫，也只能这样子了，没辙的。

　　现在只能乐观想办法，愁眉苦脸也解决不了问题。我觉得这波疫情应该很快就能控制住，因为现在核酸检测的辐射面还是够广的，我是比较有信心，很快能结束的。

　　眼下，北京疫情反扑，精准打击最脆弱、恢复最慢的北京餐饮人。如果说过去，房东给降过租了，供应商给延长过账期了，所有的办法都用过了。但是，现在，当营业额不足过去两成，当每月将达数十万、数百万……的亏损，当面临着关店停业的危机，当拿着500的营收却管着几十号员工时……还有谁能够救救北京餐饮人？？？

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